周晓燕:身怀绝技的厨艺“刀客”

镜头里的这位神乎其技的“刀客”，就是扬州淮扬菜大师周晓燕。他是一名厨师，也是大学教授；他是淮扬菜的继承人，但又是一个地道的革新者。年过五旬的周晓燕如今是扬州大学旅游烹饪(食品科学与工程)学院副院长，教授，中式烹调高级技师，餐饮业职业技能竞赛国家级裁判员，国家职业技能鉴定高级考评员，中式烹饪国家一级评委，全国餐饮业名店名师认定师，中国烹饪大师，淮扬菜烹饪大师，淮扬菜非物质文化遗产传承人。

对于周晓燕来说，当厨师，或许只是一个机缘巧合。周晓燕家有个关系颇好的邻居高考没考上，便去了淮安商业技工学校烹饪专业，毕业之后留校任教。在邻居的影响下，信奉“一艺在身，胜如田庄在手”的父母，决定让周晓燕去读烹饪。于是，刚读了一年高中的周晓燕，便随这位邻居进了这家技工学校。

在学校学习一年后，周晓燕被派到当时扬州著名的饭店“菜根香”实习一年。周晓燕非常珍惜这个机会，每天蒙蒙亮，他就提前到店里“抢食材”，“就是学切菜，练刀功，去迟了就没有，都被别人切完了。”刀功，是每一位厨师的基本功，切、片、剁、劈、拍、剞，每一种刀法不过关，都不是一名合格的厨师。

毕业后，周晓燕被扬州大学的前身扬州商业技校聘为“助教”。当时的扬州商业技校烹饪专业隶属于商业部，商业部从全国各地抽调名厨来此轮流授课。扬州一时名厨荟萃，年轻的周晓燕如同观看名厨擂台赛。而此时，周晓燕正好又兼任学校实习餐厅的厨师长。于是，他把从大师那里学来的技艺在实习餐厅运用。深厚的理论功底，再加上丰富的实践经验，让周晓燕迅速成长。在此期间，周晓燕参加了不少餐饮比赛，斩获了多项大奖。他的冷菜拼盘作品“荷塘月色”，把芦笋、火腿等十几样食物，巧妙拼成一幅生动的“荷塘月色”画面，其中用黄瓜拼起来的半立体荷叶，似乎还在荷塘中迎风摇摆，令人赞不绝口。这件作品获得了“亚洲餐饮大赛”的金奖以及“世界餐饮大赛”的特别金奖。

在周晓燕看来，淮扬菜讲究“含蓄之美”，老少皆宜，南北皆宜，与川湘的泼辣霸道相比，多了些温柔；与鲁菜的爆炒酱烧相比，多了些素净。周晓燕认为淮扬菜大有可为。高端餐饮越来越强调美食文化与格调，这与淮扬菜的内涵不谋而合，淮扬菜讲究刀功火功，有着很深厚的美食文化，特别适合品菜，工序复杂，工艺精致，哪怕一块简单的豆腐都能做出各种令人眼花缭乱的精细菜品。正由于对淮扬菜持续深入的研究和理解，周晓燕渐渐成长为淮扬菜烹饪大师，并成为淮扬菜非物质文化遗产传承人，成为当今扬州淮扬菜的一个代表人物。

在厨师界，周晓燕绝对是一个“另类”，因为他既是一名厨师，也是一名教授，他既要进厨房，又要上课堂。1993年，周晓燕回校任教，之后扬州商业技校并入扬州大学，周晓燕一直在学校任教，主要授课项目是烹饪工艺学和冷拼工艺，经常亲自掌勺，一招一式教学生。

在厨艺界，周晓燕早已是“明星”。早在2002年，周晓燕便出任央视烹饪节目“满汉全席”评委，先后参与40多场，并且每年总决赛都受邀出任评委。出身学院的优势，使得他点评起来既有实践又有理论，非常到位，颇受观众喜爱。

周晓燕如今把一部分工作重心放在金龙鱼国际烹饪研究院上。金龙鱼负责出产米面粮油等基本食材，研究院负责对其精加工，整理菜谱，深度研究，每年举行几次发布会。同时开设总厨班，选择厨师感兴趣的课程进行短期培训，比如红酒搭配中餐、分子美食、创意中餐，总之把时下最流行的风尚传递给全国各地的厨师。

从2004年开始，深圳的一家公司找到扬大烹饪学院，要求合作开发一种“烹饪机器人”。用机器人炒菜，很多人认为是异想天开，但周晓燕坚持，项目得以开发。刚开始，这种机器人完全仿造人的手臂来炒菜，效果并不理想，在周晓燕等人的建议下，改为用一种“毛刷”来取代，食材得以均匀搅拌，效果非常好，能炒出200多种淮扬菜。目前，这种“烹饪机器人”已经在不少大型企业食堂中应用。

有人调侃周晓燕：“你这个做厨师的，去研究机器人来炒菜，这不是为自己培养掘墓人吗？”周晓燕很不以为然。“随着人工成本的增加，厨房设备的智能化，是一个大趋势，淮扬菜实现标准化生产，是一个降低成本，走向大众化的渠道，未来我们的厨师所要做的，就是对菜品进行创新、设计。未来的厨师，应该是一个脑力劳动的高级白领。”