粤菜大佬们的经典菜品,看看就流口水

销售特色 我将猪大肠采用沙煲烹制，过程迅速，高温下烹出猪大肠的风味，搭配薄荷特有的清香，两者融合，风味十足。
砧板  制净的猪大肠200克切3厘米长的段；薄荷叶10克切小块；姜50克切成蒜子大小的粒。
炉头 1.锅内下水烧开，下猪大肠，待水再次烧开，将大肠捞出过凉，用干净毛巾吸干水分。2.猪大肠加生抽8克，盐、厨邦鸡粉各3克，白糖4克，生粉5克拌匀，腌制10分钟。3.煲仔烧热至冒烟，下花生油20克，下姜块、蒜子50克，用长筷子快速翻炒至出香味、变成金黄色，下大肠迅速搅拌，下薄荷叶翻炒均匀，用红椒片4克点缀即可。
猪大肠初加工 做这道菜要选用肠尾部分，肠头肉厚、硬，不好成熟。清洗时将肠尾翻过来去掉油脂，加生粉反复揉搓抓拌，清洗干净。我们当地吃猪大肠喜欢带点异味，所以不会过度清洗。

销售特色 这道菜是我根据韩式石锅泡菜肥牛改良而来，结合我们特有的泡菜制作，口味不是那么辣，重点突出泡菜酸爽的口感。肥牛是放入烧热的石锅内焖熟的，口感很嫩。
砧板 自制泡菜100克切丁；肥牛200克加盐、鸡粉各3克，花生油、生粉各5克拌匀，腌制10分钟。
炉头 1.将石锅烧至200℃；红薯粉条150克焯水。2.大锅内下水500克，下泡菜、红薯粉烧开，下盐5克、厨邦鸡粉4克、厨邦蚝油2克调味，捞出倒入烧热的石锅内垫底，浇上汤汁，肥牛码放在酸菜和红薯粉上，盖盖子焖15分钟，开盖，用葱花3克、子弹头辣椒5克点缀即可。
泡菜（批量） 1.将大白菜（或者娃娃菜）500克洗净，一切为八；将蒜蓉20克、白醋100克、李锦记蒜蓉辣酱（如果当地食客喜食辣，可以多放）10克、苹果（增加酸味，促进发酵）250克、红萝卜（增色增香）200克入搅拌机打碎。2.将娃娃菜放入盛器内，加打好的汁，用保鲜膜封好，放一夜即可使用。

销售特色 这道菜是我们店的特色，是我根据香港海鲜泡饭改良而来，几乎每位进店的人都要点一份。乍一听名字可能觉得很贵，其实价格很家常，38元一大盆。龙虾汤的成本听起来略高，但经过批量预制，成本降低了不少，其他原料成本也非常低。
蒸箱 泰国香米500克蒸熟，过一下凉水，放到通风处风干一夜。
炉头  1.取风干的泰国香米30克，入烧至五成热的油锅中炸至金黄色，捞出倒在吸油纸上；青虾仁20克过一下油。2.大白碗内倒入米饭100克；锅内下熬好的龙虾汤300克烧开，加盐、味精、厨邦鸡粉各3克调味，下西红柿粒、黄瓜粒各30克烧开，出锅倒在米饭上，用过油的虾仁点缀。走菜时搭配炸好的香米一起上桌，食用时将香米倒入汤中即可。
龙虾汤 取波士顿龙虾10只（1250—1500克/只）制净，龙虾壳用锤子敲开，与龙虾肉一起放入汤桶内，加清水50千克烧开，大火熬至汤剩15千克，用纱布将渣子滤出即可。

销售特色 这道菜用浓鸡汤煮出菌菇的鲜美，下入自制鱼腐慢慢煮制，即使长时间煮制也不碎不散。鱼腐吸收两者的美味，清淡鲜美。
砧板 杏鲍菇50克切菱形片；白玉菇80克、蟹味菇20克制净；木耳10克用水泡涨。
炉头 1.云南米线100克过水，捞出倒在煲仔内垫底；杏鲍菇、白玉菇、蟹味菇、木耳、虫草花10克焯水。2.锅内下浓鸡汤500克烧开，下几种菌菇略烧，倒在煲仔内，放到煲仔炉上烧开，加鱼腐（制作详见本期第40页）200克，小火慢慢烧制，加盐、厨邦鸡粉各4克，厨邦原晒鲜2克调味，快烧入味时候，倒入丝瓜片20克继续烧，临出锅前撒西芹段10克、胡萝卜片5克即可。

销售特色  猪板筋这种原料多被同行忽略，我将它作为主料，重新加工，做好的菜品十分爽口，是一款毛利非常高的家常菜。
砧板 1.取猪里脊板筋500克，靠近肥肉一面刮掉板筋表层的油脂，靠近瘦肉一面，去掉瘦肉露出白色，切3厘米宽的长片。2.青、红椒各20克，圆葱30克切三角片；生姜50克拍软，切蒜子大小的粒。
炉头 石锅烧至200℃，下花生油30克，下生姜、蒜子50克、圆葱丁20克，煸炒出香、呈金黄色，下青椒片、红椒片、圆葱片炒香，下板筋和煲仔酱30克、厨邦蚝油4克，用筷子快速翻炒，一边翻炒一边拌匀，至板筋呈金黄色、七八成熟，烹料酒10克，撒香菜10克、红椒丝3克上桌即可。

销售特色 这道菜我将广东人爱吃的咸蛋黄与海鲜菇结合，咸蛋黄赋予海鲜菇特殊的风味，与海鲜菇的鲜美结合。需要注意的是，海鲜菇水分比较多，炸的时候温度要高一些，将其中水分炸干吃起来味道才好。
砧板 海鲜菇400克切成长7厘米的段，洗净。
炉头  1.咸鸭蛋黄12个入微波炉加热，取出压成末。2.海鲜菇放入沸水中，加盐10克焯水至熟，捞出用干毛巾吸干水分，拍一层面粉，入250℃的色拉油中，顺一个方向一直推炸，待海鲜菇内的水分炸干后，捞出沥油。3.锅留底油烧热，下咸蛋黄末小火慢慢炒至起泡，下海鲜菇煸炒至干香，出锅装盘，撒葱花5克即可。