石锅烹调口感嫩

石锅功夫鱼

土特色 这款菜是我们的主打菜之一，选用三道鳞，用石锅的方式烹调，口感鲜嫩，关键都在酱汁中。

制作  通化山泉小胡同炒鸡  朱铁力

土原料  三道鳞1条（重约1.3千克）。

土调料  色拉油、蒜子各100克，干葱头200克，鸡粉10克，秘制酱50克，葱花、香菜各5克。

土做法  1.选用三道鳞宰杀制净，从中间劈开，背部开刀，切1指宽的条，腹部形成连而不断的扇形。2.石锅上火，下色拉油，加干葱头、蒜子，将鱼平铺在石锅内，撒鸡粉，盖上盖子焖5分钟，淋上秘制酱烧开，撒葱花、香菜，用木板垫底，上桌即可。

秘制酱  锅内入色拉油1250克，烧至七成热，下毛葱、蒜米、小米辣各500克炒10分钟，下李锦记蒸鱼豉油1千克，蚝油2千克，牛肉汁、鸡汁各550克，鲍鱼汁390克，海鲜酱油500克，黑胡椒汁1150克，加味素、鸡粉、白糖各5克调味，烧开熬10分钟即可。

小贴士  石锅加热温度较高，因此最好特制一个盖子，我们曾用过玻璃的盖子，后来炸裂了，不建议使用。

1.石锅内用小料垫底

2.放入鱼，撒鸡粉

3.盖盖子

4.焖5分钟后鱼肉成熟

5.浇秘制酱

热销13年
石锅豆腐

土特色 此菜在我们店已经热销13年，豆腐是我们自己纯手工制作，口感软嫩，味道醇厚，鲜明的东北咸鲜酱香风味。
制作  通化山泉小胡同炒鸡  朱铁力
土原料  手工卤水豆腐600克。
土调料  色拉油100克，葱花8克，十三香2克，东古酱油、草菇老抽各30克，骨汤500克，味素、鸡粉各5克，盐1克，湿淀粉10克，A料（葱花、香菜、红椒圈各2克）。
土做法  锅内入色拉油烧热，下葱花炒香，下十三香、东古酱油、草菇老抽，加骨汤烧开，手工卤水豆腐用手勺挖块下锅，加味素、鸡粉、盐调味，小火烧3分钟入味，淋湿淀粉勾芡，起锅，倒入烧热的石锅内，用A料装饰即可。

沸而不腾煮血肠
石板煎血肠
土特色 东北做血肠多是搭配酸菜或直接蒸食，我用自制的蒜汁调味，用石板的方式上桌，石锅“咕嘟嘟”，蒜味一路飘香。
制作  长春水浒英雄小酒馆  李东斌
土原料  自制血肠300克。
土调料  色拉油20克，蒜汁50克，彩椒粒、葱花、香菜各5克
土做法  1.取自制血肠，切1.5厘米左右厚度的片。2.铁板烧热，淋色拉油，将血肠片23—24块码放在铁板上，淋蒜汁，撒彩椒粒、葱花、香菜即可。

自制血肠  1.猪血2.5千克用漏勺过滤去掉血块。2.锅内入大豆油250克，烧至三四成热，下葱段、姜末、肥肉末各50克爆香，加酱油、十三香各25克，放凉，倒入猪血中拌匀；将3个鸡蛋搅打散开，倒入猪血中拌匀，加30℃的温水1750克拌匀。3.将猪大肠一头系上，将血灌入大肠内，灌九分满，系上另外一头。4.锅内入水烧开，保持沸而不腾，下入血肠，文火煮6—7分钟，用牙签插一下血肠看是否血凝固，关火焖2分钟-3分钟，取出放入凉水中浸泡。

蒜汁  锅内入色拉油150克，烧至七成热时，下蒜蓉500克炸至金黄色，加蚝油150克、一品鲜750克拌匀，倒入盘内。

东方美食原创  详见《烹饪艺术家》杂志